Полная версия книги - "Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару"

20

Трипл-сек («тройной сухой») — прозрачный, не очень сладкий ликер с ароматом апельсина крепостью от 14 до 40 %. Прим. ред.

Сухарная, или хлебная, крошка имеет более крупную фракцию, чем панировочные сухари. Соответственно и спектр применения у нее более широкий. Она используется не только для панировки, но и как хрустящее покрытие запеканок и гратенов, поглотитель соков в пирогах и штруделях, связующий элемент в различных начинках. Степень помола хлебных крошек оговаривается дополнительно.

The Curious Cook by Harold McGee. North Point Press, 1990. Прим. ред.

Черная малина — ягода, культивируемая в штате Орегон, США. Родственница обычной красной малины. Собирается вручную и в основном перерабатывается в джемы, замораживается и высушивается. Прим. ред.

В подобных рецептах пахту можно заменить простоквашей или кефиром. Прим. ред.

Курсивом даны термины, к которым приведено отдельное объяснение. Прим. перев.